A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.
“Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de forma caseira”.
“Várias microcervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e
engarrafando suas produções, ainda assim são consideradas como cervejarias
artesanais pelo cuidado que têm com sua produção, indo desde os ingredientes
básicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando até aos
conservantes finais, que devem ser naturais e não químicos”
“Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem
cuidadas, com produções mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o
que leva a produtos com resultados finais muito interessantes e
diversificados”.
O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes – uma verdadeira obra de arte. Fazer cachaça é, ao mesmo tempo, ciência, arte, paixão e sabedoria. Tudo é feito com muita calma, cuidado, esmero. Por isto, “artesanal”. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor, o alambiqueiro. Cada um tem seu segredo, que normalmente é transmitido de pai para filho. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
A cana
É a matéria-prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. A cana usada na produção da cachaça artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração
Moagem
A etapa seguinte no processo de fabricação da cachaça é a moagem. Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água.
Fermentação
Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e com a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.
Destilação
O mosto fermentado, a partir de agora denominado vinho, está pronto para ser destilado e dar origem à cachaça. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54oGL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.
A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis do que o etanol não recomendadas para o consumo sendo portanto descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda, ou “água fraca”, apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e indesejáveis e também é descartada.
Após a destilação, para corrigir eventuais defeitos de qualidade e dar maior limpidez, transparência e brilho, a cachaça passa por uma etapa de filtração, sendo então enviada para o envelhecimento.
